Большой энциклопедический словарь - копчение
Копчение
копчение
обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (35-50 С для мяса, 80-170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.
Рейтинг статьи:
См. в других словарях
1.
Копчение, обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось еще в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10—12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв. Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твердых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь). Различают К. холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма...Большая советская энциклопедия
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Ссылка для сайта или блога:
Ссылка для форума (bb-код):
Самые популярные термины
1 | 5268 | |
2 | 2763 | |
3 | 2660 | |
4 | 2638 | |
5 | 2161 | |
6 | 2158 | |
7 | 1912 | |
8 | 1763 | |
9 | 1756 | |
10 | 1728 | |
11 | 1478 | |
12 | 1474 | |
13 | 1378 | |
14 | 1327 | |
15 | 1288 | |
16 | 1248 | |
17 | 1241 | |
18 | 1149 | |
19 | 1138 | |
20 | 1063 |